Dark Kitchen: o que são, como funcionam e como abrir uma? [Guia 2024]

A dark kitchen é um modelo de negócio que vem crescendo no Brasil e promovendo o desenvolvimento do setor de delivery de comida, impulsionado nos últimos anos. 

Adaptável, tecnológico e inovador, elas se alinham às necessidades dos clientes e são altamente lucrativas.

Para quem quer investir no setor de gastronomia mas não tem condições de abrir um empreendimento físico, elas são a melhor opção, por serem focadas na qualidade de entrega dos pratos, na experiência do cliente, por ter um espaço reduzido e maior agilidade na produção e entrega. 

Mas o que são dark kitchens? O que é preciso para ter uma? E quais são os desafios de mantê-la?

Neste artigo, vamos passar por todos esses pontos.

Ficou curioso?

Então boa leitura!

O que é dark kitchen?

Também conhecidas como “restaurantes fantasmas”, de “restaurantes virtuais” ou ghost restaurant”, as dark kitchens são literalmente cozinhas que preparam alimentos exclusivamente para o serviço de delivery.

Portanto, elas estão estrategicamente posicionadas em pontos da cidade onde existe uma alta demanda por pedidos de entrega, mas que, muitas vezes, possuem uma limitação de espaço. 

Não existem copos, pratos, mesas e garçons: toda a transação, desde a escolha até o pagamento, é feita por aplicativos. Os pratos são oferecidos apenas para viagem. Muitas vezes o cliente nem mesmo sabe que a comida está vindo delas. 

Como surgiram as dark kitchens? 

A sua origem é incerta, mas a revista BBC News indica que as primeiras dark kitchens surgiram em Londres, em 2017, em espaços móveis. 

Na pandemia por Covid-19, o modelo de negócios se espalhou como uma solução alternativa aos restaurantes que tiveram que suspender o atendimento ao público e se adaptar para não fechar as portas, devido ao distanciamento social.

Além disso, segundo uma pesquisa realizada em 2021 pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) em parceria com o Galunion e Instituto Foodservice Brasil (IFB), antes da pandemia, a representação do faturamento por meio de delivery era de 24% e aumentou para 39% durante a pandemia. 

A pesquisa ainda revelou que, com a retomada dos serviços presenciais, 85% tinham a intenção de manter as entregas delivery.

Com estes dados também é possível perceber que houve uma mudança no comportamento do consumidor, somado à instabilidade econômica que veio com a pandemia, realidade que não é exclusiva do Brasil, mas que afeta diversos países, tornando a operação mais cara.

Como forma de baratear os custos e manter a qualidade dos pratos, a dark kitchen cumpre muito bem o seu papel, atendendo as necessidades dos clientes. 

E com a inovação tecnológica, a tendência é reduzir ainda mais os custos e otimizar os processos que envolvem entregas, satisfação do clientes, gestão dos insumos e outros.

As dark kitchen são versáteis, escaláveis e tecnológicas e parecem preencher todos os requisitos que o mercado pede. Além disso, se adequam perfeitamente às mudanças no perfil de consumo dos compradores. Entre as principais vantagens desse segmento, podemos citar:

• inovação: por ser um modelo contemporâneo  de negócio, atrai investidores, principalmente aqueles voltados para o setor de aplicativos de delivery. Além disso, representam um forte competidor com que os restaurantes convencionais terão de lidar; 
• operação enxuta: esse tipo de modelo de negócios foca na produção dos pratos com maior qualidade para o cliente, dessa forma, eles ficam livres para focar no aprimoramento, evitam despesas como aluguel de espaços e possuem uma operação mais simplificada;
• agilidade e comodidade: elas podem operar de qualquer lugar e não precisam de uma localização privilegiada, nem de se adaptarem às demandas sazonais. Também não precisam desenvolver aplicativos próprios, uma vez que podem aderir aos que já estão consolidados no mercado;
• possibilidade de escala do negócio: é possível operar sob melhoria contínua e escalar o negócio em pouco tempo investindo em tecnologias de gestão e conquistando vantagens em relação aos concorrentes, criando marcas integradas e aproveitando os períodos ociosos da cozinha para produção de novos pratos.

Como funciona uma Dark Kitchen na prática?

Basicamente, a dark kitchen funciona como um espaço que é separado e equipado com todo o aparato necessário para o preparo dos pratos, terceirização do processo de entrega, que é feita por um motoboy, o aplicativo, onde os pedidos serão feitos e a tecnologia que fará o registro dos pedidos e o controle financeiro.

O que realmente as diferencia nesse modelo de negócios, é a sua gestão e o uso extensivo da tecnologia para manter o funcionamento. Dessa forma, podemos citar alguns modelos do que os restaurantes fantasmas podem ser:

• construídas em um local específicos para isso, do zero;
• podem operar em um restaurante reformado, que anteriormente atendia os clientes;
• pode ser fruto de modelos como kitchen as a service (cozinha como serviço);
• estruturas de compartilhamento de cozinhas.

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Dessa forma, o que acaba acontecendo em paralelo, é que alguns restaurantes acabam dividindo as cozinhas, em um modelo ainda mais econômico, chamado de co-kitchen. 

Isso acaba reduzindo as despesas do local e os encargos com aluguel. 

Dessa forma, de um único lugar, podem sair uma variedade de pratos, por exemplo, um restaurante italiano pode dividir a estrutura com um de comida japonesa.

Aqui também podemos citar o modelo kitchen as a service, que está em expansão e possui cozinhas em diferentes locais, com operadores especializados para fazer todo o processo, logísticas e até as embalagens, em um modelo de franquia ou licenciamento.

Outro fenômeno que tem sido comum é a duplicação dos restaurantes que possuem atendimentos presenciais, que decidem ter um espaço separado, montando uma dark kitchen, para atender a demanda delivery.

Para os restaurantes que possuem a cozinha ociosa em uma parte do dia, a solução é a criação de um restaurante virtual multimarca. 

Ou seja, eles inserem uma nova marca com a opção exclusiva de delivery e usam a cozinha original como um ghost restaurant para produção dos pratos.

Dentro desse modelo temos uma infinidade de possibilidades, como o trabalho com marcas sazonais, operação em sistemas integrados com uma cloud kitchen, para testar qual marca tem melhor resultado, temos o coworking de cozinha, onde é possível alugar um espaço para montar suas operações sem se preocupar com as burocracias comuns.

Outro conceito prático que vem ganhando espaço é o dark mall, que são espaços com cozinhas exclusivas para deliveries. A primeira a operar no Brasil foi a Delivery Center, com unidades em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre. Para quem deseja incrementar as vendas exclusivas por entregas, independentemente do restaurante físico, eles fornecem o espaço para preparação dos pratos, o apoio nas entregas e centralizam os pedidos. Eles também possuem hubs em shopping centers, ampliando as possibilidades.

Além disso, a inovação nessa área é constante, de modo que hoje é possível alugar espaços de estoques em câmaras de frigoríficos, escolher softwares de gestão integrado, negociações diferenciadas para plataformas de entrega e vários outros.

 

Quais são os principais desafios de uma Dark Kitchen?

Podemos dizer que os desafios de uma dark kitchen são vários, principalmente, relacionados a tecnologia, tão necessária ao funcionamento do negócio. Por isso, é fundamental criar um plano de gestão para prevenir esses problemas e não deixar que afetem o seu negócio:

• comunicação nas redes sociais: para crescer a sua marca, é essencial ter um plano de marketing envolvendo as redes sociais o que ajudará a aumentar o seu público, pois muitas pessoas hoje pesquisam produtos e serviços por meio das redes;
• coordenação das entregas: esse ponto pode ser bastante desafiador, pois geralmente, a entrega é terceirizada, mas é possível acompanhar as entregas e procurar obter avaliações mais positivas para melhorar a reputação;
• regularização do negócio: até o momento, essa modalidade de negócio não possui uma legislação específica, mas alguns Estados estão criando suas propostas para isso, como São Paulo;
• administração dos pedidos: esse ponto é essencial para evitar erros, principalmente nos casos de diferentes aplicativos e pedidos. Por isso, é importante padronizar;
• concorrência: como o modelo tem se tornado tendência, nada mais comum que o aumento do concorrência, uma vez que fica mais fácil para diferentes pessoas entrarem no mercado;
• avaliar a viabilidade do produto para entrega delivery: nem todos os produtos ofertados no cardápio podem ser ofertados para entrega por meio de um motoboy, por isso é importante ver a vocação desse prato e evitar que o pedido sofra danos no caminho e chegue com qualidade;
• pensar na experiência do cliente: esse fator é essencial, muitas vezes, enviar um molho separado, a salada em um potinho ou saquinho e outros cuidados, melhora em muito a refeição do cliente, mantendo o sabor com o produto íntegro e bem embalado.

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Como montar uma “dark kitchen”?

Se você se interessou por este modelo de negócios e quer saber como montar o seu, existem alguns passos que podem te ajudar a estruturar seu planejamento. Vamos te mostrar o passo a passo:

• crie o seu plano de negócios: esse é o primeiro passo para ter um estabelecimento bem-sucedido. Nele você terá o detalhamento e planejamento de todas as etapas importantes do seu negócio;

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• escolha quais os pratos serão comercializados: lembrando que é muito importante avaliar a viabilidade dos pratos para não ter problemas com as entregas e a experiência do cliente. Por isso, opte por alimentos que são favoráveis as entregas, por exemplo, marmitas, lanches, bolos, hambúrgueres e muito mais;
• procure um local adequado para montar sua cozinha: com certeza você não precisará de um local movimentado, mas precisará de um que seja exclusivo, a prioridade é a área para produção, estoque, banheiros e despacho dos pratos;
• equipe sua cozinha: você precisará dos equipamentos principais para preparação dos pratos, além disso, em alguns segmentos, acessórios específicos ou máquinas serão necessários. Alguns dos equipamentos que você terá que comprar são: fogão, forno elétrico, geladeira, armários, panelas, utensílios de cozinha, freezers e outros;
• regularize seu negócio: mesmo não tendo uma lei específica, existem alguns documentos que são comuns para todas as empresas, como alvará de funcionamento, vigilância sanitária, registro e emissão de notas e outros. Por isso, a melhor opção é contar com o auxílio de um contador para evitar problemas futuros;
• cadastre-se nos aplicativos de entrega: para que o seu negócio funcione da melhor maneira possível, se cadastrar em aplicativos de entrega é essencial para começar as vendas. Esses aplicativos são ótimos para ajudar a identificar os pratos mais solicitados pela região e também ajudam a  expor a marca na plataforma;
• tenha diferenciais no seu negócio: procure pontos de falha do seu concorrente e aprimore para o seu negócio, por exemplo, uma alternativa é pensar em como fazer entregas mais rápidas, fazer um excelente atendimento virtual, investir em uma boa embalagem e dar uma pequena lembrança ao cliente, como um cartão. Existem muitas maneiras de inovar;
• invista em uma boa divulgação: como o negócio é on-line, você precisará de estratégias de marketing digital para crescer o número de pedidos, por isso, divulgue nas redes sociais, WhatsApp, crie parcerias com influenciadores digitais na sua região e invista em bons anúncios pagos para alcançar outros públicos.

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Quando e o que é preciso para abrir uma dark kitchen?

O melhor momento para começar o seu negócio com certeza é agora, com alta demanda de comidas por delivery, serviço que teve aumento depois da pandemia. Quanto mais cedo você abrir o seu negócio, mais tempo hábil terá para consolidar a sua marca.

Para abrir a sua dark kitchen, você precisará escolher o seu modelo de negócios, se terá a sua cozinha separada e específica para a preparação de determinados pratos, se os horários ociosos serão usados para a criação de outra marca com pratos distintos, se você irá alugar um espaço compartilhado ou um que tenha uma infraestrutura montada para operação delivery.

Avaliar como será o marketing da sua empresa também é um passo muito importante, pois a mensagem que sua marca irá passar será fundamental para suas vendas. Além disso, você precisará de definir os meios de comunicação com seu público, para saber onde estará presente, em quais redes sociais, se terá um site ou um aplicativo próprio, se fará estratégias de e-mail marketing ou tráfego pago e outras.

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Escolher as tecnologias que serão importantes para um bom funcionamento, como softwares de gestão, um sistema integrado para restaurantes, para consolidar os pedidos de vários canais, como aplicativos de entrega, mídias sociais e site, agilizar o trabalho, acompanhar as entregas, evitar erros de pedidos e manter a segurança dos dados.

Quais funcionários contratar para uma dark kitchen?

Para saber quantos funcionários são necessários para o funcionamento de uma dark kitchen, é preciso levar em consideração o estágio e o modelo de negócios. Além disso, a agilidade é uma característica fundamental na hora de contratar e montar a equipe.

Se seu modelo tiver apenas um tipo de prato, você precisará de poucos funcionários, como um cozinheiro e um auxiliar para ajudar no atendimento virtual, preparo e embalo das comidas e outras funções.

Caso você tenha mais de um nicho de comida no mesmo local, é importante montar times diferenciados para o preparo, de acordo com a especialidade. Por exemplo, você poderá montar times com duas a três pessoas, além dos atendentes virtuais e o embalador geral. Isso irá facilitar bastante o seu processo, sem sobrecarregar as funções. E à medida que o negócio for se expandindo, será necessário aumentar a equipe.

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Conclusão

A dark kitchen é um modelo de negócios que está revolucionando o setor gastronômico. 

Com consumidores cada vez mais exigentes e que preferem os serviços de delivery para comida, investir nesse ramo pode ser a via mais rápida para consolidar a marca no mercado.

Com um planejamento correto, um bom plano de marketing e gestão e a equipe certa, o negócio pode atingir altas escaladas. 

Além disso, as oportunidades de aperfeiçoamento do negócio são maiores, devido a redução dos custos e possibilidade de testar os pratos. Com certeza, esse modelo de negócios é uma tendência para o futuro.

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